Marc Combis, de Can Marc’s: una tradició pastissera de quatre generacions des del 1919
Marc explica la feina prèvia de la campanya, les varietats de panellets, les diferències entre els pinyons i alguns aspectes del procés per aconseguir un bon maçapà.
La conversa tracta dels moniatos, les castanyes i altres elaboracions de l’any, així com de l’equilibri entre els productes tradicionals i les novetats que s’ofereixen als clients.
Marc repassa l’inici del negoci amb el seu besavi, el pas de l’activitat entre generacions i la seva pròpia incorporació a l’ofici. També parla de les receptes familiars i de com les adapta.
Marc descriu les hores i l’organització que exigeix la feina, especialment en campanya, i parla del valor dels productes artesans i de la relació de la pastisseria amb les famílies de Sant Feliu.
L’entrevista s’acosta a Can Marc's, una fleca pastisseria de Sant Feliu de Guíxols, i conversa amb el pastisser Marc sobre els panellets, la feina artesana i la història familiar del negoci.
Panellets i productes de tardor
Marc explica que la campanya de Tots Sants és una de les temporades de més feina. El panellet de pinyó és el més venut, i també n’elaboren de vainilla, maduixa, cafè, coco i ametlla, a més dels huesos de santo. Compara els pinyons del país amb els xinesos i descriu la importància de coure el maçapà sense que s’assequi.
«El que més sortida té és el tradicional de pinyó, és el que més agrada.» — Marc
També parla d’altres elaboracions de temporada, com els moniatos, i de productes que prepara en altres moments de l’any, com les coques de Sant Joan i els tortells de Reis. Explica que combina les receptes tradicionals amb novetats que manté o deixa de fer segons la demanda.
Una història familiar
Marc situa els inicis del negoci en el seu besavi Narcís i explica com la fleca i la pastisseria van anar passant de generació en generació. Va començar a treballar-hi als 16 anys, després d’haver acompanyat el pare i l’oncle a la feina. Manté receptes familiars i les adapta amb la pràctica.
El dia a dia i la relació amb la clientela
La feina implica organització, moltes hores i més pressió durant les campanyes. Marc també parla del valor que alguns clients donen als productes artesans, fets a mà, i de la relació de proximitat amb famílies del barri que compren a la botiga des de fa generacions.
«i ho faig com si m'honés a menjar jo» — Marc